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腌制的咸齑香味十足,人类在吃这方面

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腌制的咸齑香味十足,人类在吃这方面

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像雪里蕻等就是叶用芥菜的一种,云南、贵州的“老坛酸菜”、绍兴的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉丝”基本上都是用的这种叶用芥菜。

眼下正是腌制冬咸齑时节,鄞州区章水镇樟村家家户户忙着腌制宁波人喜爱的“贝母地咸齑”。 咸齑是宁波的风味特产,知名产地有两个,一是邱隘,二是章水镇樟村。章水是浙贝之乡,贝母地种的雪菜特别鲜,腌制的咸齑香味十足。 笔者近日在樟村观看了宁波老底子腌制咸齑的过程。 第一个步骤是晒。 刚采收的鲜雪里蕻菜,要摊开在地上用太阳晒一晒。天气好的话,一天晒下来就够了。当地农民郑大伯说,腌制用的雪菜黄菜叶不要全部丢掉,有黄叶的雪菜腌制出来特别鲜。 第二个步骤是“闹”。这是最关键的一步。“闹”是宁波话的谐音,意思是“踩”,就是在缸底撒上一层盐,再放上一层雪里蕻,人站在缸里用脚踩踏起来,踏时顺序从四周到中央,让盐充分融到雪菜里,直到出卤为止。腌制过程中要注意动作轻而有力,尽量减少缸内空气的留存,以免发酵,等层层踩踏结实后,用石头压住。 雪菜腌制完后便会自然出水,二三天后,石头已被雪菜水浸上了,1个月后雪菜就可吃了。 在宁波菜中,用咸菜作“帮头”的菜肴屡见不鲜,因为咸菜清脆鲜美的滋味与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡,腌味可以与鱼肉的鲜味相互交融。 按照传统方法腌制,章水贝母地咸齑虽然味美,但因为贝母地雪菜老,能嚼出些许渣来。从去年开始,章水镇已有农产品公司以订单形式向农户收购雪里蕻菜,对贝母地咸齑进行深加工、精加工,并加大市场推广力度。在去年试生产的基础上,章水镇今年为部分农户提供雪里蕻菜种子,为农民和企业间搭建交易平台,这种由专业的生产公司集中收购贝母地咸齑并进行统一深加工的方式,保障了当地菜农收益,也提高了咸齑的品质,逐步实现农产品加工销售一条龙。

考释李时珍在该药集解项下曰:“此乃作黄齑菜水也。”考齑字,《辞源》释义为切碎后用盐腌制的咸菜。民间一般用芥菜、白菜等蔬菜腌制。如《本草纲目》菜部芥一药的集解项下转引苏颂曰:“紫芥,茎叶纯紫可爱,作齑最美。”由此可见,齑水就是用盐腌制咸菜中产生的黄色卤水。李时珍言其“酸,咸,无毒”,有“吐诸痰饮宿食”的功效。

资料来自《在腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究》

释名此乃作黄齑菜水也。

做咸菜基本就两种操作:腌渍和泡。

主治性滑,上可至颠,下可至泉,宜煎四末之药。

咸菜固然让人欲罢不能,可近几年来也让人望而却步,主要就是因为亚硝酸盐。一直以来,越来越多的人了解了亚硝酸盐中毒及亚硝酸盐致癌的事,而咸菜也因为亚硝酸盐出了名,一时间,“咸菜吃多了会致癌”甚至传遍了大江南北。的确,亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,许多天然的农副产品本身就含有一定量的亚硝酸盐,这其中就包括了蔬菜。事实上,蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐同时存在,并且硝酸盐远多于亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐什么关系?硝酸盐可以转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐可以进一步转化为一氧化氮或可以致癌的亚硝胺。

气味酸,咸,无毒。

除此之外,有种别名辣油菜的芥菜,种子具有刺激性的辛辣味,把这种子磨成粉末,就是天然的黄芥末。

雪里蕻

所以要是腌制时间充足就完全不用担心亚硝酸盐的危害了不过你以为这样就可以毫无节制的大口吃咸菜了吗当然不是咸菜真正的风险是盐啊!!!

然而在蔬菜腌制发酵的过程中,在细菌还原酶的作用下,大量的硝酸盐被还原为亚硝酸盐,这就是人们对咸菜产生恐惧的源头。其实这还真冤枉咸菜了。亚硝酸盐确实产生了,但随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量又会逐步降低,最后甚至基本消失。

区分二者的方法也十分简单粗暴——吃起来酸不酸。吃起来带酸的,通常就是泡菜!因为泡菜中会发酵出大量乳酸,而酸味正是区分是否是乳酸发酵的标准。不过糖蒜可不是泡菜,糖蒜是在白醋和白糖中浸泡出来的,属于腌渍食品,常规的泡菜中可不加醋。吃起来不酸的,就可以肯定是渍菜了!咸香口味的就是「盐渍腌菜」,例如雪里蕻、梅干菜、萝卜干等;酱味、甜味什么的就是「酱渍腌菜」,像酱黄瓜、糟萝卜、玫瑰大头菜等。

在古时候,“齑”这个字经常在宋人的笔记和元人的戏曲中提到,是穷秀才、和尚常吃的东西,也就和“穷”挂上了勾。像“齑盐”就借指贫穷,“齑盐运”借指贫穷的命运、苦命;“齑盐布帛”指的是普通的吃穿,形容生活清苦;“齑盐自守”、“齑盐苦守”比喻坚持过清贫淡泊的生活。对于地理条件恶劣的地方和穷人来说,一年四季都不一定能经常吃到新鲜的蔬菜,而蔬菜被腌制后既下饭,又能储存良久,所以就只能在咸菜上多下点功夫了。

图片来自维基百科

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