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直到龙津桥须脑子肉止,1 汴河对岸食店乃大排档

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直到龙津桥须脑子肉止,1 汴河对岸食店乃大排档

都城食店,多是旧京师人开张,如羊饭店兼卖酒。凡点索食次,大要及时:如欲速饱,则前重后轻;如欲迟饱,则前轻后重(重者如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭;轻者如煎事件、托胎、奶房、肚尖、肚、腰子之类)。南食店谓之南食,川饭分茶。盖因京师开此店,以备南人不服北食者,今既在南,则其名误矣,所以专卖面食鱼肉之属,如(铺羊面、生面、姜拨刀、盐煎面、鱼桐皮面、抹肉淘、肉齑淘、棋子、燥子面带汁煎)下至(扑刀鸡鹅面、家常三刀面)皆是也。若欲索供,逐店自有单于牌面。饱苸店专卖(大燠、燥子苸并馄饨)菜面店专卖(菜面、齑淘、血脏面、素棋子、经带或有拨刀、冷淘)此处不甚尊贵,非待客之所。素食店卖(素签、头羹、面食、乳茧、河鲲、脯、元鱼)凡麸笋乳蕈饮食,充斋素筵会之备。衢州饭店又谓之闷饭店,盖卖饭也。专卖家常(鱼、粉羹、鱼面、蝴蝶之属)欲求粗饱者可往,惟不宜尊贵人。

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问题:如题

市食点心,凉暖之月,大概多卖(猪羊鸡煎炸、子、四色馒头、灌脯、灌肠、红燠姜豉、蹿子肘件之属)夜间顶盘挑架者,如(鹌鹑儿、焦锤、羊脂韭饼、饼、春饼、旋饼、沙团子、宜利少、献糕、炙子之类)遍路歌叫,都人固自为常,若远方僻土之人乍见之,则以为稀遇。其余店铺夜市不可细数,如猪胰胡饼,自中兴以来只东京脏三家一分,每夜在太平坊巷口,近来又或有效之者。大抵都下买物,多趋有名之家,如昔时之内前下家从食,街市王宣旋饼,望仙桥糕麋是也。如酪面,亦只后市街卖酥贺家一分,每个五百贯,以新样油饼两枚夹而食之,此北食也。其余诸行百户亦如此。市食有名存而实亡者,如瓠羹是也;亦有名亡而实存者,如瓮羹,今号齑面是也;又有误名之者,如呼熟肉为白肉是也,盖白肉白是砧压去油者。

类似大排档的食店。

回答:

又有专卖小儿戏剧糖果,如打娇惜、虾须、糖宜娘、打秋千、稠饧之类。

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高档饭店谓之正店。

说起餐馆,最兴盛的是在北宋。那时开封是帝都东京,也是当时世界上最为繁华的都市。

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就说夜市,孟元老在《东京梦华录》里记载,当时夜市最有名的是州桥夜市和马行街夜市。“出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、熝肉、干脯、玉楼前獾儿、野狐肉、脯鸡、梅家鹿家鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾鸡碎,每个不过十五文。曹家从食,至朱雀门,旋煎羊白肠、鲊脯、饡冻鱼头、姜豉、鲽子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜、夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰、沙糖绿豆甘草、冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶烩、煎夹子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。”后面一章更是专门记录各色饮食果子,百十种食品名称繁多,只可惜现代人已多不知所谓何物。

盘卖食品的小商贩。

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1 汴河岸边食店乃大排档

要说热闹,马行街北边的夜市比州桥夜市更胜一筹,“车马阗拥,不可驻足,都人谓之裹头”,“市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”, 跟如今一样,饭店遍地,方便得一般稍有进项的家庭都不用自己做饭。

《清明上河图》上的一部分食店都分布在汴河岸边、码头与路边,从建筑与设施看,都显得比较简陋,低矮的瓦房,摆开几张桌椅,桌是没有什么装饰的方桌,椅是长条的板凳,类似于今天的大排档。那应该是满足脚夫、船夫、纤夫、车夫、小商贩、游民等人口腹之需的饮食店。

讲点排场的,可以去高档酒楼,东京的酒楼可称得上是“彩楼相对,绣旆相招,掩翳天日”,大饭店有丰乐楼、宜城楼、班楼、刘楼、八仙楼、戴楼、长庆楼,“在京正店七十二户,此外不能遍数”,其余都叫“脚店”,专卖贵细下酒,迎接中贵饮食。而且“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘合器皿,车檐动使,奇巧可爱,食味和羹,不敢草略。其卖药卖卦,皆具冠带。其士农工商、诸行百户,衣装各有本色,不敢越外”。卫生质量是有保证的,穿着打扮都有专业要求。

虽是街头大排档,价格也很是实惠,但菜式却算丰富多样:“专卖家常饭食,如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、兼卖蝴蝶面、煎肉、大麸虾等蝴蝶面,及有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等下饭。更有专卖血脏面、齑肉菜面、笋淘面、素骨头面、麸笋素羹饭。又有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣”。

这些情况,是不是不比当今差?

这些食店基本上都临街或临河而设,墙体被打通(便于采光及对顾客开放),通常只以柱子承重。为了增加经营面积,有些食店还搭建接檐,使用遮阳伞。有些食店会在大门口装饰彩旗、市招,以招揽食客。有些食店十分重视内部的装修,将环境布置得非常雅致:“汴京熟食店张挂名画,所以勾引观者,留连食客”。

回答:

2 宋朝即有快餐叫餐服务

宋朝经济发达,都市繁荣,在西方历史学家眼中是中华文明走向近世的标志。谈起宋朝繁荣的市井生活,最为人津津乐道的应该就是宋朝的饮食文化。那么,在宋代的餐桌上我们能吃到什么呢?

还有一个历史细节特别有意思:由于宋朝城市的餐饮业十分发达,“处处拥门,各有茶坊酒店,勾肆饮食。市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬”。意思是说,宋代都市的小白领、小商人,跟今日的城市白领一样,都不习惯在家做饭,而是下馆子或叫外卖。——没错,宋朝开封的食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。《清明上河图》就画了一个不知正往谁家送外卖的饭店伙计。

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此外,那些流动性的“盘卖饮食”也值得注意。北宋的开封、南宋的杭州,夜市非常热闹,“大街有车担设浮铺,点茶汤以便游观之人”“又有沿街头盘叫卖姜豉、膘皮子、炙椒、酸儿、羊脂韭饼、糟羊蹄、糟蟹,又有担架子卖香辣罐肺、香辣素粉羹、腊肉、细粉科头、姜虾、海蛰鲊、清汁田螺羹、羊血汤……”

图/宋代市井

宋人对于饮食极讲究。即便是面向大众消费者的饮食摊子,也很注意干净、卫生,汴京中,“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使奇巧,可爱食味和羹,不敢草略”。

主食奇缘

《清明上河图》还画了几个盘卖食品的小商贩,这些小贩的头上或肩膀上顶着装食物的盘子或盒子,用一只手扶着,另一只手拿了一个可以开合的支架。将支架撑开,安放在街边,再将食盘或食盒放在支架了,便成了一个小小的街边摊点。

宋代主食花样品种很多,现代北方的各种面点在当时已经登上了宋朝的主食排行榜,各种饼,馒头、包子、混沌等已经悉数登场亮相,另外还有各种美味的荤素粥品滋养市民的挑剔味蕾。据《东京梦华录》等材料记载,当时的面条有晻生软羊面、桐皮面、插肉面、子料浇虾燥面拔刀鸡鹅面等,馒头则有羊肉馒头、大学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等五花八门的带馅馒头,饼食则有牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼等各色甜咸口味。看到了这些繁杂缤纷的各色主食,各位看官就不难理解为什么《清明上河图》上那些来往行人如此悠然自得,想必大多数都是享受着美味的主食带来的满足感。

3 高档饭店装修豪华气派

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除了“盘卖饮食”与大排档,宋朝开封当然还有“高大上”的饮食店,主要是各类豪华大酒楼、大饭店,如东京七十二家正店。

图/插肉面

这类高档的饭店,装修豪华气派,“其门首,以枋木及花样沓结缚如山棚,上挂半边猪羊,一带近里门面窗牖,皆朱绿五彩装饰,谓之欢门”;环境优雅:“每店各有厅院,东西廊庑,称呼坐次”;服务周到:“客坐,则一人执箸纸,遍问坐客。都人侈纵,百端呼索,或热或冷,或温或整,或绝冷、精浇、膘浇之类,人人索唤不同”。使用的器皿也是名贵的银器,“每楼各分小阁十余,酒器悉用银,以竞华侈”。《清明上河图》中的孙羊店便是一家豪华气派的正店。

夜市小吃也疯狂

宋代都市经济发达,夜市盛行卖各种小吃、从食(今天来说就是副食)。东京街上夜市从食丰富,价钱便宜。“鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎,每个不过十五文。”可以说这个价格在宋代的工资水平下绝对是经济实惠。不同的季节里,夜市里的小吃样式也有极大不同,夏月有“麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、甘草冰雪”等,即清凉解暑,又滋补脾胃。冬月有盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶,鲙煎角子,猪脏之类”,这个配置绝对可以赶得上今天东北的烧烤大餐,是当时人们冬日里在勾栏看完话本之后的暖心首选。

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图/宋代夜市

宋代的点心与饮品更是夜市小吃中不得不提的精品。据《梦梁录》十六卷记:“市食点心四时皆有,任便索唤,不误主顾。”当时市面上热销的甜品主要包括骆驼蹄、糖蜜果实、果实将军、肉果实、肉丝糕、丰糕、乳糕、镜面糕、果子、韻果等,这些由各类果实与面点融合点心在现在看起来也绝对是点心界的精品。当时的宋人已经有了为数众多的消暑冷食与冷饮,宋人将冷饮称之为凉水。目前所见的冷食有麻饮细粉、冰雪冷元子与沙糖绿豆,冷饮则有甘草冰雪、凉水荔枝膏、甘豆汤、椰子酒、豆儿水与鹿梨浆等等。

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图/甘草冰雪

北宋时期,中国的商品经济水平发展到了新的阶段,商业空前繁荣。日益壮大的市民阶层与突破市坊藩篱的各色食店旅馆如雨后春笋般迅速发展,为宋朝的餐桌上带来了顶级的饕餮盛宴。

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图/清明上河图

参考文献:1. 史仲文 胡晓林:《中国全史百卷本》

  1. 《东京梦华录笺注》(上下),中华书局

回答:

火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃,都是发明或流行于宋代;烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术,也是在宋朝成熟起来的。

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美食

“一日三餐”对今人而言,是寻常事,但在唐宋之前,平民多吃不起三餐,所以那时实行的是二餐制,上午下午各一餐。当然宫廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起来(但也有部分人家只吃二餐),这只有在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后,才可以实现的。

吃饱之后,人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家,食不厌精,脍不厌细,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,甚至“增价酬之,不较其值,惟得享时新耳”[(宋)吴自牧:《梦粱录》]。寻常的饮食摊子,也很注意干净、卫生,汴京中,“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使,奇巧可爱。食味和羹,不敢草略”[(宋)孟元老:《东京梦华录》]。临安也是如此,“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘盒器皿新洁精巧,以炫耀人耳目,盖效学汴京气象,及因高宗南渡后,常宣唤买市,所以不敢苟简,食味亦不敢草率也”[(宋)吴自牧:《梦粱录》]。

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对饮食的精致追求,促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食,《东京梦华录》“饮食果子”条,《梦粱录》“分茶酒店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林旧事》“市食”条,都罗列有一个长长的美食、小吃、点心名单,抄也抄不过来。仅面食就有罨生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面、三鲜面、蝴蝶面、笋泼肉面、子料浇虾面……馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头……烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……糕点则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕……今日的五星级大饭店,菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说,宋朝的开封与杭州,简直就是“吃货”的天堂。

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